Rustiek brood uit een Russische oven had een bijna mythische smaak en aroma die niet gereproduceerd kunnen worden in een stadsflat.
Het geheim ligt niet alleen in de zuurdesem starter, maar ook in de voorafgaande warmtebehandeling van meel – stoven, meldt de correspondent van .
Deze oude techniek, bekend als “stomen” of “koken” van een deel van het meel, verandert de structuur van zetmeel en eiwitten radicaal. Meel verwarmd tot 60-70°C absorbeert water beter en het deeg wordt natter, elastischer en minder plakkerig.
Dergelijk brood wordt langzamer oud omdat het zetmeel is gegelatineerd en vocht op een andere manier vasthoudt. De korst is mals, met een dun, knapperig omhulsel, en het kruim is vochtig, poreus en licht glanzend op de snede.
Het proces van het stoven is eenvoudig: een deel van de bloem uit het recept (meestal een derde) wordt overgoten met sterk kokend water en intensief gekneed tot een homogene massa. De massa moet lijken op een zeer dikke pap of babypuree.
Dit brouwsel wordt afgekoeld tot kamertemperatuur en blijft soms enkele uren of zelfs een nacht staan. Gedurende deze tijd vinden complexe enzymatische processen plaats, die niet gestart kunnen worden tijdens normaal kneden.
De overgebleven bloem, water, starter of gist wordt toegevoegd aan het afgekoelde brouwsel. Het deeg zal zich anders gedragen – het rekt nauwelijks uit, maar houdt zijn vorm perfect vast en spreidt niet uit.
Dit brood wordt gebakken op een hogere temperatuur, maar met verplichte stoom in de eerste paar minuten. De stoom creëert een tijdelijke vochtige omgeving, waardoor de korst elastisch blijft terwijl het brood aan volume wint.
Meel, vooral volkorenmeel, verliest zijn rauwe, grasachtige smaak na het roosteren. De smaken worden dieper en onthullen noot- en karameltoetsen die meestal alleen zichtbaar worden tijdens lange fermentaties.
Roggebrood gemaakt met brouwsel is bijzonder succesvol. Het zal niet klef en kleverig zijn van binnen, en de zuurheid zal zacht en complex zijn, zonder harde azijnachtige tonen.
Meelstoven is de brug tussen modern thuisbakken en eeuwenoude traditie. Het herinnert ons eraan dat brood een levend organisme is en niet zomaar een mengsel van ingrediënten.
Probeer zaden – lijnzaad, zonnebloemzaad, karwijzaad – aan je brouwsel toe te voegen. Ze zullen opzwellen en zachter worden zonder dat ze verloren gaan in het eindproduct.
Deze methode vereist iets meer tijd, maar geen vaardigheid. Het vergeeft beginners fouten: deeg met brouwsel is minder grillig bij het rijzen en bakken.
Vergeten technieken komen niet terug uit nostalgie, maar omdat ze werken. Ze geven resultaten die onmiddellijk voelbaar zijn – op het puntje van de tong en in de structuur van de kruim.
Brood dat het verleden en het heden combineert, heeft een speciale smaak. Het is de smaak van kennis die generaties lang is doorgegeven, maar opnieuw wordt begrepen.
Het gestoofde meel is de sleutel tot brood waarvan gezegd wordt dat het “is zoals toen je een kind was” of “zoals van je grootmoeder”. Het kan de smaak zijn waar je al je hele leven naar op zoek bent, maar niet weet hoe je die moet namaken.
Probeer het een keer en gewoon brood zal leeg en onpersoonlijk lijken. Dit is hoe een eenvoudig roosteren de deur opent naar een ander culinair universum.
Lees ook
- Wat gebeurt er als je jam kookt zonder suiker: de waarheid over moderne toetjes die niet schadelijk zijn voor de gezondheid
- Waarom ervaren huisvrouwen knoflook verstoppen: weinig bekende trucs die je culinaire problemen zullen oplossen