Velen wijten tranen van uien aan te scherpe soorten of messcherpte, maar de reden ligt in de elementaire fysica van het snijden van cellen.
Scherpe zwavelhoudende verbindingen komen juist vrij tijdens een dwarssnede, wanneer het mes veel uienlagen tegelijk verplettert, aldus een correspondent van .
Als je uien op een andere manier snijdt dan de traditionele ringen, kun je de concentratie van vluchtige verbindingen aan de voorkant aanzienlijk verminderen. Probeer de ui van boven naar beneden te snijden, van stengel tot wortel, door hem eerst in helften te verdelen en dan langs de vezels te hakken.
Op deze manier breek je minder celschotten af en verandert minder van het bijtende sap in een aerosol. Een andere beproefde methode is om uien 10-15 minuten in de vriezer te leggen voordat je ze snijdt.
Kou vertraagt chemische reacties, en actieve stoffen komen minder intensief vrij. Het belangrijkste is om de groente niet te diep in te vriezen, anders verliest hij zijn elasticiteit en wordt hij slordig gesneden.
Deze technieken vereisen geen speciale uitrusting zoals een veiligheidsbril of een kap, maar slechts een kleine aanpassing van de gebruikelijke techniek.
Ze herinneren ons eraan dat we soms een gewoon proces alleen maar vanuit een nieuwe hoek hoeven te bekijken om het comfortabeler te maken. Koken wordt dan een iets preciezere wetenschap en een iets minder emotionele beproeving.
Lees ook
- Wat gebeurt er als je groenten invriest in olijfolie in plaats van water: een culinaire tijdcapsule voor smaak
- Hoe gewone folie een botte schaar verandert in een scherpe schaar: metaalslijtagetherapie