Het luchtige en delicate deeg, dat met zoveel zorg is gekweekt, roept één verlangen op – om het voorzichtig, bijna eerbiedig, in een vorm of op een bakplaat over te brengen.
Maar soms is het nuttigste wat je voor het deeg kunt doen het genadeloos op tafel slaan, waardoor alle opgehoopte kooldioxide vrijkomt, meldt de correspondent van .
Deze handeling, bekend als obaminatie, is geen vandalisme, maar een levensbehoefte. Gist produceert gassen tijdens de fermentatie die grote, onregelmatige bellen vormen in het deeg.
Als ze niet vrijkomen, zal het afgewerkte brood enorme, lelijke holtes hebben en dichte, vochtige tussenschotten. Een scherpe klap gevolgd door een snelle kneding breekt de grote bellen in vele kleinere, waardoor de gistculturen over het volume verdeeld worden.
Het nieuwe, “tweede” rijzende deeg zal al rijzen op een netwerk van deze kleine belletjes, wat zorgt voor een uniforme, sponsachtige kruimstructuur. Deze actie versterkt ook de gluten, waardoor het deeg een tweede adem en kracht krijgt voor de laatste rijzing.
Na het ruwe kneden wordt het plooibaarder en elastischer, alsof het je deze kleine stijfheid vergeeft omwille van een algeheel geweldig resultaat. Wees niet bang om doortastender te zijn met het deeg.
De levenskracht ervan is veel groter dan we beseffen, en één goed getimede, zelfverzekerde klap zal meer doen voor de kwaliteit van je brood dan alle uren van zachte behandeling die volgen.
Lees ook
- Waarom gehakt wil rusten in de kou: hoe ijsrust de textuur van koteletten verandert
- Waarom zure room bang is om te koken: hoe het gefermenteerde melkproduct een competente saus wordt