Kant-en-klaar gehakt, of het nu vlees of vis is, lijkt het meest volgzame materiaal – meng de ingrediënten, vorm de koteletten en rechtstreeks naar de koekenpan.
Maar deze haast ontneemt de toekomstige koteletten hun belangrijkste kwaliteit – sappigheid en integriteit, die geboren worden in de stilte van de koelkast, meldt de correspondent van .
Een uur of twee in de koelkast ondergaat gehakt een stille revolutie: vlees- en vetdeeltjes, in beroering gebracht door vleesmolenmessen of krachtig kneden, kalmeren en binden zich, en eiwitten aan het oppervlak zetten zich lichtjes vast, waardoor een dichtere, elastische structuur ontstaat.
Dankzij dit vallen koteletten bij het bakken niet uit elkaar in de pan, laten ze niet al het sap en vet eruit en blijven ze binnen, bakken in hun eigen dampen. Koud gehakt is makkelijker en nauwkeuriger te vormen, plakt niet aan je handpalmen en houdt een bepaalde vorm vast, of het nu een rond beslag of een langwerpige gehaktbal is.
Deze breuk zorgt er ook voor dat de specerijen en toegevoegde uien zich gelijkmatig door de massa verspreiden, in plaats van dat het plaatselijke zakjes met smaak blijven. De vulling “rijpt”, de smaak wordt harmonieus en homogeen van de rand tot het midden van de toekomstige kotelet.
Probeer eens een portie gehakt in twee delen te verdelen: maak van één deel meteen koteletten, en bewaar het tweede deel in de koelkast gewikkeld in huishoudfolie. Het verschil in vormgemak en de sappigheid van het uiteindelijke gerecht zal het meest overtuigende argument zijn voor deze kleine maar belangrijke vertraging.
Lees ook
- Waarom zure room bang is om te koken: hoe het gefermenteerde melkproduct een competente saus wordt
- Wat gebeurt er als je brood warm snijdt: hoe ongeduld de kruimel verkruimelt en de reputatie verkruimelt