Een brood dat net gebakken is ruikt zo verleidelijk dat je hand naar het mes grijpt om het eerste, meest begeerde sneetje af te snijden.
Deze impuls is begrijpelijk, maar het vernietigt alles wat je zo ijverig hebt gecreëerd tijdens lange uren van kneden, rijzen en bakken, meldt de correspondent van .
Heet kruim is een kleverige, vochtige massa waarin het zetmeel het gelatinisatieproces nog niet heeft voltooid en de glutenstructuur nog niet is gestabiliseerd. Een mes snijdt het niet, maar verkreukelt, verkreukelt en scheurt het, waardoor het een kleverige klomp wordt, en de korst, die nog geen tijd heeft gehad om uit te harden, verkruimelt onder het mes als een lelijke grove kruimel.
Brood moet, net als een goede wijn of een belangrijke beslissing, rusten en afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt het vocht dat in het midden borrelt gelijkmatig verdeeld over het hele volume, het kruim “verzamelt”, wordt dikker en krijgt die elastische, luchtige structuur en de korst wordt knapperig maar niet broos.
Het is ideaal om het brood minstens twee tot drie uur op het rek te laten rusten, en voor grote boerenbroden – een halve dag. Alleen dan kun je het in dunne, perfecte plakjes snijden die niet uit elkaar vallen onder boter of paté.
Dit wachten is de laatste, moeilijkste fase van het bakken. Het leert ons uitgestelde bevrediging te waarderen en de wetten van de fysica te respecteren, die sterker zijn dan ons onmiddellijke verlangen. Geduld wordt niet alleen beloond met esthetiek, maar ook met de zuivere smaak van elke kruimel.
Lees ook
- Waarom het bord de vriezer in wil: hoe koud servies de regels van het serveren verandert
- Waarom een koekenpan in rook moet opgaan: hoe je je realiseert dat de olie klaar is om voedsel op te nemen