Olie die net in een koekenpan is gegoten gedraagt zich als een onvriendelijke gastheer – het is koud, stroperig en stoot voedsel af, waardoor het blijft plakken.
Het moet aan de hitte worden blootgesteld, wachten op het moment dat het vloeibaar, licht en klaar voor gebruik wordt, en dat moment heeft een duidelijke visuele aanwijzing, meldt .
De eerste lichtgolven die vanaf de randen van de pan lopen, geven alleen het begin van de reis aan. De echte gereedheid komt wanneer het oppervlak van de olie licht begint te glinsteren en te schudden en er een subtiele maar duidelijke hete lucht uit het midden komt – nu kun je het eerste ingrediënt erin gooien.
Als je wacht tot er duidelijk dikke rook verschijnt, ben je te laat – het is een signaal van een brandpunt, wanneer de olie niet alleen is opgewarmd, maar is begonnen te ontbinden, waardoor het kankerverwekkende eigenschappen krijgt en een bittere smaak die wordt doorgegeven aan al het voedsel.
Verschillende oliën bereiken dit punt bij verschillende temperaturen: geraffineerde zonnebloemolie gaat langer mee, ongeraffineerde olijfolie rookt snel, terwijl ghee, verstoken van eiwitten en vocht, veilig bestand is tegen de hoogste temperaturen, ideaal om in te bakken.
Goed verhitte olie creëert direct een beschermende korst die de sappen in een stuk vlees of vis afsluit. Het product wordt niet gestoofd in zijn eigen sappen, maar gebakken, wat het texturale verschil maakt tussen een biefstuk uit een restaurant en een grijze tong uit een thuisfornuis.
Leren om dat moment te pakken te krijgen betekent de ABC’s van het frituren onder de knie krijgen. Neem de volgende keer de tijd, geef de pan en de olie de tijd om het met elkaar eens te worden en je zult zien hoe het voedsel zich respectvol gaat gedragen, gemakkelijk van de bodem valt en je bedankt met een perfecte korst.
Lees ook
- Waarom de koelkast geen magazijn is: hoe schapvolgorde tijd en zenuwen bespaart
- Hoe je het gefluister van deeg kunt horen: waarom je oven een baksteen of steen nodig heeft