Vers gekookte borsjt is lekker, maar borsjt die een nacht in de koelkast heeft gestaan is al een legende.
Dit is niet alleen een mythologie van thuis koken, maar een visuele demonstratie van complexe chemische processen die niet versneld kunnen worden, maar wel dankbaar geaccepteerd, meldt de correspondent van .
s Nachts vindt er een stille revolutie plaats in de gekoelde soep: de zetmelen uit de aardappelen en bieten binden zich eindelijk aan de bouillon, de vetten worden gelijkmatig verdeeld en de zuren uit de tomaat en kool marineren zachtjes de stukken vlees. De smaken vermengen zich niet, maar worden verweven tot één onlosmakelijk geheel.
TUT NIEUWS
Hetzelfde gebeurt met goulash, chilli con carne en veel andere stoofgerechten. Het collageen uit het vlees, dat tijdens het koken wordt omgezet in gelatine, stolt en creëert dan, wanneer het opnieuw wordt opgewarmd, een textuur die tegelijkertijd dicht en gewichtloos aanvoelt.
Dit fenomeen staat bij chef-koks bekend als het “tweede dag” fenomeen – een sprong in kwaliteit die door geen enkele specerij of truc kan worden vervalst. De aromatische verbindingen die tijdens het koken met de stoom ontsnappen, hebben de tijd om ’s nachts in de diepten van elk ingrediënt door te dringen.
Opwarmen wordt het slotakkoord, in plaats van simpelweg het eten van gisteravond op te warmen. Een langzame nagrove zorgt ervoor dat nieuwe banden sterker worden en oude zich met hernieuwde kracht ontvouwen, waardoor de diepte die het gerecht in zijn sluimerende toestand heeft opgebouwd zichtbaar wordt.
Probeer je vers gemaakte soep eens in twee delen te splitsen: één om meteen op te eten en de andere om op te bergen tot morgen. Dit zullen twee totaal verschillende gastronomische ervaringen zijn, en de tweede zal vrijwel zeker rijker, voller en wijzer zijn.
Twee dagen vooruit plannen is dus geen teken van luiheid, maar een strategische beslissing van een foodie. Je laat natuurkunde en scheikunde het moeilijkste deel van het werk voor je doen en maakt van een eenvoudige stoofpot een culinair meesterwerk met een verhaal.
Lees ook
- Hoe je het “vijfde punt” van een biefstuk kunt vinden: waarom vlees een kant heeft waar chiropractors over zwijgen
- Waarom een ei ijs nodig heeft: hoe een plotselinge afsluiter het lot van een gekookt ontbijt verandert